hlebomoli online
БАГЕТЫ НА ЗАКВАСКЕ (ЗАПИСЬ)
Работа с тестом от замеса до выпечки + теория ферментации
10:00-19:00

20$ (1450р., 560 грн., 17€, 48 BYN)
Дней
Часов
Минут
Секунд
Друзья, приветствуем!
Если вы хотиет научиться печь багеы на закваске, для вас доступна запись онлайн-МК от 11 июля по БАГЕТАМ НА ЗАКВАСКЕ, которая будет доступна до 7 августа. На этой страничке вы найдете всю необходимую информацию: список ингредиентов, рецептуры и что необходимо подготовить заранее.
Ваши Хлебомолы Артур и Лена :)
Вопросы и ответы на мастер-классе
На мастер-классе вас ждет максимум практики (все изделия от замеса до выпечки!) и насыщенная теория. Благодаря активной связи с участниками во время эфира, вопросам и ответам, разбору фото и видео участников, даже в записи вы сможете получить ответы на все свои вопросы. Кроме того, вы всегда можете задать нам свои вопросы в социальных сетях и блоге на www.hlebomoli.ru :)
Продолжительность МК и доступа к записи
Продолжительность мк в общей сложности 8 часов с перерывом, запись будет находиться в доступе до 8 августа.
Пароль к трансляции и ссылку вы получите в день регистрации на ваш e-mail от площадки Boomstream (ищите в папках Входящие, Рассылки, Спам)
Какая закваска подойдет
Чтобы испечь багеты на закваске, вам подойдет ржаная, пшеничная закваски, Sekowa или левито мадре. Если у вас нет закваски, вы можете вывести ее, поспользовавшись статьями из блога на Хлебомолах:
Как вывести пшеничную и ржаную закваску с нуля
Связь с нами
Для вопросов и уточнений пишите в viber, whatsapp и telegram
+38093 9220399 (Лена) и +38098 998 6597 (Артур)
В теории и на практике разберем следующие вопросы:
  • Блок про закваску и тесто:
    • Что отличает хлеб на закваске от дрожжевого хлеба.
    • Как вести закваску, чтоб она была сильной и активной.
    • Как понять, закваска сильная или слабая и как ее "усилить"
    • Отчего хлеб кислит и как испечь некислый хлеб на закваске.
    • Как законсервировать и восстановить закваску.

    Блок про муку:
    • Чем цельнозерновая мука отличается от белой и как правильно выбрать цельнозерновую муку.
    • Какая мука подходит для багето в и какая не подходит, как это понять.
    • Как понять, что мука слабая.
    • Как понять, что мука сильная и как с ней правильно работать.

    Блок о ведении теста:
    • Брожение пшеничного теста, влияние температур на вкус и структуру.
    • Отчего зависит скорость брожения теста.
    • Складывания и обминки - что это такое, для чего нужны и чем отличаются.
    • Как понять, что тесто подошло, наглядные признаки.
    • Разделка и багетная предформовка.
    • Несколько способов сформовать багет и батон.
    • Как сделать золотистую хрустящую корочку и красивые надрезы;
    • Оптимальные условия выпечки, как сделать дома, зачем нужны камень и колпак.

    Проанализируем популярные дефекты:
    • Недомес, перемес и их влияние на структуру готового изделия.
    • Плотный серый и непропеченный мякиш - отчего.
    • Заготовка плывет при перекладывании на лопату.
    • Тесто тянется за лезвием, надрезы не раскрываются.
    • Толстая грубая корка или тонкая бумажная, причины.
    • Хлеб рвет не по надрезу.
    • Хлеб сильно разрывает при выпекании.
Подготовка к мастер-классу

Накануне мастер-класса поставьте закваски для хлеба:

300 гр. воды;

300 гр. пшеничной муки в/с;

30 гр. ржаной или пшеничной зрелой закваски (если у вас дома прохладно 18-20°, возьмите 20-25 гр. закваски).


В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности, оставьте на 12-14 часов для созревания при 22-24° .

*Если вы хотите работать с левито мадре, вам потребуется в общей сложности 450 гр. зрелой левито мадре в хорошем состоянии (195 гр. для ржаных багетов и 225 гр для гречневых) и дополнительно внести в тесто воду: в ржаные 65 гр воды и 75 гр.в гречневые.
Необходимые ингредиенты и инструменты
Чтобы печь вместе с нами, вам потребуются такие ингредиенты:

  • 1200 кг. пшеничной муки в/с. Для России: Матушкин гостинец в/с, Рязаночка, Старооскольская, Французская штучка экста, Макфа, Оника. Для Украины: Зернари, Амина, Днипромлин (Зернари с багетом на упаковке предпочтительнее).
  • 150 гр. пшеничной цельнозерновой жерновой муки (пшеничная обойная, грубого помола, дата помола не старше 3-4 мес.).
  • 50 гр. ржаной цельнозерновой муки (ржаная грубого помола, дата помола не старше 3-4 мес., можно заменить на 35 гр. обдирной муки + 15 гр. ржаных или пшеничных отрубей).
  • 650 гр. холодной питьевой воды (НЕ мягкой и не супер-очиченной, нужна вода средней минерализации).
  • 20 гр. некрупной соли морской или обычной каменной.
  • 250-300 гр. произвольной смеси муки для подпыла, в которую могут входить пшеничная в/с, пшеничная цз, кукурузная мука, рисовая мука, манная крупа.
  • Сухие или свежие травы (розмарин, тимьян, орегано);
  • Закваска пшеничная или ржаная или левито мадре, также подойдет восстановленный стартер Sekowa.
  • Сухие или свежие травы (розмарин, тимьян, орегано)

Инструменты и инвентарь
  • Электронные весы;
  • 2 контейнера или миски для теста, желательно прозрачные, объемом 3-4 л.
  • Пиала для закваски объемом около 700-1000 мл.
  • Емкости для взвешивания муки и воды;
  • Пластиковый и металлический скребок;
  • Силиконовая лопатка;
  • Плотная ткань без ворса для расстойки из льна или конопли;
  • Лезвия для надрезов (обычные лезвия типа Gillette или Bic);
  • Силиконизированный пергамент для выпечки (или любой, в которому не прилипает тесто);
  • Пищевая пленка или что-то аналогичное для накрывания заготовок (не тканевые полотенца!)
  • Ножницы

Желательно иметь:
  • Камень для выпечки;
  • Термометр-щуп;
  • Термометр для духовки;
  • Сковорода с толстым дном для организации пара в печи;
  • Лопата для посадки хлеба в печь;
  • Жаропрочные рукавицы;
  • Турка или соусник с носиком для подачи кипятка в духовку;
  • Дощечка для перекладывания багетов.
Багеты и фугасс с ржаной мукой на закваске
Количества теста по рецепту хватит, чтобы испечь три багета и фугасс, это две закладки (выпечки) в стандартной бытовой духовке.

Для закваски влажностью 100%:
130 гр. воды;
130 гр. пшеничной муки в/с;
15 гр. ржаной или пшеничной зрелой закваски любой влажности.


В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности, оставьте на 12-14 часов для созревания при 22-24°
*Или возьмите 225 гр. зрелой левито мадре в хорошем состоянии и дополнительно 75 гр. воды добавьте в тесто при замесе.

Для теста:
260 гр. пшеничной закваски влажностью 100% ;
455 гр. муки пшеничной в/с ;
75 гр. муки ржаной цельнозерновой;
250-300 гр. воды (Если у вас дома тепло (25-27°), используйте воду из холодильника. Если вы используете только в/с, используйте 250 гр. воды при замесе);
13 гр. соли.
2-3 гр. сухих трав (розмарин, тимьян, орегано или другая смесь) или 1 ст.л. свежих.

Общее кол-во муки: 660 гр. (100% из них 11% ржаной цз).
Общее кол-во воды: 430 гр. (65%)

Общий вес теста и разделка: 1100 гр. Разделка: 3 шт. по 250 гр. багетов, 1 шт. по 300 гр. для фугасс.

Смешайте муку воду и закваску, перемешайте до однородности, накройте пленкой, оставьте на 30 минут для аутолиза.

Добавьте соль, начните активный замес отбиванием, заминанием (от консистенции теста зависит) или в тестомесе до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.

Отделите от основного куска теста 300 гр. и внесите травы, округлите оба куска и сложите отдельные в миску, смазанные растительным маслом (желательно прозрачные).

Через 40-60 минут проведите складывание или ламинирование.

Общее время брожения 2,5-3 часа при 23-25°.

Подошедшее тесто (без трав) разделите скребком на три куска весом 250 гр., не туго предформуйте рулетами, тесто для фугасса слегка округлите, дайте отлежаться 20 мин., накрыв тесто пленкой от заветривания.

Сформуйте багеты и фугасс, багеты уложите на ткань, натертую мукой швом вниз, фугасс на пергамент, накройте от заветривания.

Расстойка 60-90 мин. при 23-25°. Фугасс можно печь без расстойки, при условии, что духовка с камнем хорошо разогреты.

За час до выпечки начните греть духовку с камнем и сковородой на дне, температура 250-260°. Если нет сковороды, используйте противень на нижнем уровне.

Проверьте степень расстойки багетов, надрежьте, отправьте в печь.

Выпечка: посадив на камень багеты, отключите верхний тэн, подайте кипяток на сковороду (50-70 мл.), снизьте температуру до 230-240° и выпекайте 15-20 мин. с отключенным верном (только нижний нагрев без конвекции), после проверьте духовку, режим верх+низ 230-230° еще 10-15 мин. до уверенно румяной корки.


Багеты и эпи с гречневой мукой на закваске
Количества теста по рецепту хватит, чтобы испечь три багета и два эпи (багеты в виде колоска), это две закладки (выпечки) в стандартной бытовой духовке.

Для закваски влажностью 100%:
150 гр. воды;
150 гр. пшеничной муки в/с;
15 гр. ржаной или пшеничной зрелой закваски любой влажности.


В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности, оставьте на 12-14 часов для созревания при 22-24°
*Или возьмите 200 гр. зрелой левито мадре в хорошем состоянии и дополнительно 65-70 гр. воды добавьте в тесто при замесе.

Для теста:
300 гр. пшеничной закваски влажностью 100% ;
475 гр. муки пшеничной в/с ;
50 гр. муки ржаной цельнозерновой;
70 гр. гречневой муки;
370 гр. воды (Если у вас дома тепло 25-27°, используйте воду из холодильника);
20 гр. сливочного масла;
20 гр. сахара или меда.
15 гр. соли.

Общее кол-во муки:
745 гр. (100% из них 6,7% ржаной цз. и 9,3% гречневой).
Общее кол-во воды: 520 гр. (70%)
Общий вес теста и разделка: 1320 гр. Разделка: 5 шт. по 250 гр. для багетов и эпи.

  • Смешайте муку воду и закваску, перемешайте до однородности, накройте пленкой, оставьте на 30 минут для аутолиза.
  • Добавьте соль, начните активный замес отбиванием, заминанием (от консистенции теста зависит) или в тестомесе до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
  • Округлите тесто и сложите в миску, смазанную растительным маслом (желательно прозрачную).
  • Через 40-60 минут проведите складывание или ламинирование.
  • Общее время брожения 2,5-3 часа при 23-25°.
  • Подошедшее тесто разделите скребком на 5 куска весом 250 гр., не туго предформуйте рулетами, дайте отлежаться 20 мин., накрыв тесто пленкой от заветривания.
  • Сформуйте багеты, уложите на ткань, натертую мукой швом вниз.
  • Расстойка 60-90 мин. при 23-25°.
  • За час до выпечки начните греть духовку с камнем и сковородой на дне, температура 250-260°. Если нет сковороды, используйте противень на нижнем уровне.
  • Проверьте степень расстойки багетов, надрежьте, эпи надрежьте ножницами, чтоб получился колосок, отправьте в печь.
  • Выпечка: посадив на камень багеты, отключите верхний тэн, подайте кипяток на сковороду (50-70 мл.), снизьте температуру до 230-240° и выпекайте 15-20 мин. с отключенным верном (только нижний нагрев без конвекции), после проверьте духовку, режим верх+низ 230-230° еще 10-15 мин. до уверенно румяной корки.


Made on
Tilda