hlebomoli online
25 июля

РОЖЬ И СПЕЛЬТА

Работа с тестом от замеса до выпечки + теория ферментации
10:00-19:00


Стоимость 30$ (28€ или 2200 р. или 800 грн. 73 BYN)
Дней
Часов
Минут
Секунд
Друзья, приветствуем! Если вы хотите научиться печь хлеб на закваске из ржаной и спельтовой муки, для вас доступна запись онлайн-МК от 25 июля РОЖЬ И СПЕЛЬТА , которая будет доступна до 21 августа.
На этой страничке вы найдете всю необходимую информацию: список ингредиентов, рецептуры и что необходимо подготовить заранее.
Ваши Хлебомолы Артур и Лена :)
Мы испечем такой хлеб:
  • Спельтовый со льном
  • Светлый ржаной заварной в прибалийском стиле
  • Спельтово-ржаной хлеб на каждый день
Вопросы и ответы на мастер-классе
На мастер-классе вас ждет максимум практики (все изделия от замеса до выпечки!) и насыщенная теория. Благодаря активной связи с участниками во время эфира, вопросам и ответам, разбору фото и видео участников, даже в записи вы сможете получить ответы на все свои вопросы. Кроме того, вы всегда можете задать нам свои вопросы в социальных сетях и блоге на www.hlebomoli.ru :)
Продолжительность МК и доступа к записи
Продолжительность мк в общей сложности 8 часов с перерывом, запись будет находиться в доступе до 21 августа.
Пароль к трансляции и ссылку вы получите в день регистрации на ваш e-mail от площадки Boomstream (ищите в папках Входящие, Рассылки, Спам)
Какая закваска подойдет
Чтобы печь вместе с нами на мастер-классе, у вас уже должна быть готовая ржаная или пшеничная закваска, левито мадре или закваска Sekowa. Если у вас нет закваски, вы можете вывести ее, поспользовавшись статьями из блога на Хлебомолах:
Как вывести пшеничную и ржаную закваску с нуля
Связь с нами
Для вопросов и уточнений пишите в viber, whatsapp и telegram
+38093 9220399 (Лена) и +38098 998 6597 (Артур)
В теории и на практике разберем следующие вопросы:
Про закваску:
  • Ржаная и пшеничная закваска: как вывести с нуля из муки и воды.
  • Как вести закваску в домашних условиях.
  • Как сделать спельтовую или полбовую закваску.
  • Признаки и причины слабой закваски.
  • Как усилить свою закваску, если она кажется слабой.
  • Какая мука лучше подходит для ведения закваски.

Про муку и тесто:
  • Ржаная мука: почему не развивает клейковины и есть ли в ржаном зерне глютен.
  • Спельта и полба - что это такое и в чем разница, чем отличаются от обычной пшеницы. Влагоемкость ржаной муки (сколько берет воды) в зависимости от сорта, как заменять муку одну на другую, чем отличаются.
  • Как заменить пшеничную муку на спельтовую и что менять в технологии.
  • Особенности поведения спельтовой муки и особенности работы с ней.
  • Замес ржаного теста: нужно ли его долго месить, как замес влияет на формирование мякиша ржаного хлеба.
  • Замес спельтового теста: техника замеса, как бережно замесить спельтовое тесто.

Про ведение теста:
  • Как температура брожения влияет на формирование мякиша ржаного хлеба.
  • Как температура влияет на тесто со спельтовой мукой, структуру и вкус готового хлеба, какие температуры подходят.
  • Брожение теста перед формовкой: для чего нужно, и когда можно не делать.
  • Складывания и обминки: для чего делаются и для какого теста нужны.
  • Предформовка пшеничного хлеба: для чего нужна и почему ржаным противопоказана.
  • Заварка ржаной муки: для чего делается, как правильно делать, на что влияет.
  • Ферменты альфа и бэта-амилаза, кто такие и что делают с ржаным тестом.
  • Число падения муки: что это такое и о чем говорит.

Про условия выпечки:
  • Выпечка ржаного хлеба: температурные режимы и условия, нужен ли пар.
  • Выпечка спельтового/пшеничного хлеба: актуальные температуры, режимы, время.
  • Как правильно пользоваться камнем и колпаком, как организовать пар без колпака. Температура готовности ржаного и пшеничного хлеба;
  • Способы понять готовность хлеба на ощупь.
  • Упек ржаного и пшеничного/спельтового хлеба.
  • Когда можно пробовать ржаной и пшеничный хлеб и как долго он может храниться.
  • Как хранить хлеб, чтоб он дольше оставался свежим.

Разбор распространенных дефектов:
  • Трещины: почемы бывают, как справиться.
  • Ржаной хлеб на пшеничной закваске, что может пойти не так.
  • Липкость и сбитость ржаного мякиша, в чем причины и как можно предотвратить.
  • Спельтовое тесто плывет, в чем может быть причина.
  • Не раскрываются надрезы на пшеничном/спельтовом хлебе.
  • Резиновый мякиш и др.

Подготовка к мастер-классу

Накануне мастер-класса (утром или вечером, т.е. заранее) взвесьте все ингредиенты для замеса, а в пятницу вечером сделайте необходимые заготовки: поставьте закваски, сделайте заварку, замочите лен, просейте ржаную муку.

Просейте ржаную муку
Просейте ржаную обдирную или цельнозерновую муку, чтобы получить более тонкую фракция. Вам нужно получить 325 гр. ржаной муки практически без грубых частиц.

Закваска для Спельтого-ржаного и Светлого ржаного хлеба:
100 гр. ржаной цельнозерновой или обдирной муки;
100 гр. воды комнатной температуры;
10 гр. ржаной закваски.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте и оставьте созревать в течение 12-14 часов при 22-24°. К утру закваска увеличится в объеме, будет пористой и ароматной.

Закваска для Светлого ржаного хлеба:
100 гр. ржаной обдирной или просеянной на мелком сите ржаной муки;
100 гр. воды комнатной температуры;
10 гр. ржаной закваски.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте и оставьте созревать в течение 12-14 часов при 22-24°. К утру закваска увеличится в объеме, будет пористой и ароматной.

Закваска для Спельтового со льном:
100 гр. спельтовой муки цз или тонкого помола;
100 гр. воды комнатной температуры;
10 гр. пшеничной, ржаной или другой зрелой закваски любой влажности.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте и оставьте созревать в течение 12-14 часов при 22-24°. К утру закваска увеличится в объеме, будет пористой и ароматной.

Заварка для светлого ржаного:
75 гр. ржаной цельнозерновой муки;
10 гр. тмина;
225 гр. чуть остывшего кипятка.
Смешайте муку и тмин, залейте очень горячей водой (почти кипятком 80-90°), перемешайте. Накройте крышкой, оставьте осахариваться на 6-8 часов при температуре 60-65°, остудите. Для осахаривания можно использовать мультиварку, термос, духовку или любое другое устройство, где поддерживается соответствующая температура. Заварка станет более жидкой и очень сладкой.

Замочите семена льна:
50 гр. темного или светлого льна;
120 гр. воды.

Семена льна залейте водой и оставьте на 12 часов для полного набухания.
Необходимые ингредиенты и инструменты
Ингредиенты:
  • 220 гр. ржаной цельнозерновой муки (желательно жернового помола и недавней даты помола);
  • 325 гр. ржаной муки, просеянной на мелком сите (без отрубей);
  • 830 гр. спельтовой цельнозерновой или муки или тонкого помола;
  • 200 гр. пшеничной муки в/с;
  • 10 гр. тмина;
  • 30 гр. яблочного, сливового или смородинового повидла;
  • 45 гр. коричневого или белого сахара или меда;
  • 30 гр. соли;
  • 50 гр. светлого или темного льна.

Инструменты:
  • Электронные весы;
  • Три контейнера или миски объемом около 3-5 л. (для теста)
  • 4 пиалы объемом 0.5-1 л. (для закваски и льняной мочки);
  • Емкость для осахаривания заварки (термос или кастрюля в духовку, объемом 1-1,5л.)
  • Емкости для взвешивания муки и воды;
  • Пластиковый или металлический скребок;
  • Силиконовая лопатка;
  • 2 овальные овальные корзинки для расстойки на 500-600 гр. теста (в длину или в диаметре в среднем 20 см.);
  • 1 круглая корзинка диаметром около 22-23 см.
  • 2 формы Л11 или одна большая форма для выпечки;
  • Лезвия для надрезов (обычные лезвия типа Gillette или Bic);
  • Мелкое сито;
  • Силиконизированный пергамент для выпечки (или любой, в которому не прилипает тесто);
  • Пищевая пленка или что-то аналогичное для накрывания заготовок (не тканевые полотенца!)

Также, если у вас дома прхладно, вам понадобится теплое место для брожения и расстойки, где поддерживалась бы температура примерно 27-30°. У нас это домашний расстоечный шкафчик, те, у кого такого нет, могут использовать духовку с включенной лампой, ящик или коробку с настольной лампой в ней, теплый пол или что-то подобное. Желательно знать температуру брожения.

Желательно иметь:
  • Камень для выпечки;
  • Термометр-щуп;
  • Термометр для измерения температуры воздуха;
  • Термометр для духовки;
  • Сковорода с толстым дном для организации пара в печи (можно заменить противнем, но сковорода лучше);
  • Лопата для посадки хлеба в печь;
  • Жаропрочные рукавицы;
  • Турка или соусник с носиком для подачи кипятка в духовку;
  • Пульверизатор;
  • Колпак для выпечки *
*Колпак (купол) - форма для накрывания хлеба, подходящая по размерам. В идеале керамическая, но подойдет утятница или кастрюля с толстыми стенками. В крайнем случай - большая миска. Чтобы лучше понимать, как работает колпак, прочитайте, пожалуйста, статьи в блоге на Хлебомолах:
Колпаки по-колпаковски
Нужно ли греть колпак перед выпечкой
Корка и мякиш, пар и камень
Спельтово-ржаной хлеб на каждый день
Для ржаной закваски влажностью 100%:

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

100 гр. воды;

15 гр. зрелого ржаного стартера.


В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте, разровняйте поверхность мокрой ложкой или лопаткой, накройте от заветривания и оставьте на 12 часов при 22-23° для созревания. Закваска визуально увеличится, станет пористой и ароматной.


Для теста:

200 гр. ржаной закваски влажностью 100%;

120 гр. ржаной цельнозерновой муки*;

330 гр. спельтовой целнозерновой муки**;

260 гр. воды (охлажденной, если у вас жарко);

25 гр. сахара или меда (по желанию);

10 гр. соли.

Всего муки 550 гр. (100%) из них ржаной 40%
Воды всего 360 гр. (65%)
Общий вес теста: 945 гр. (на одну большую буханку или 2 маленьких по 450-470 гр.)

Примечания:
*Если вы используете обдирную ржаную муку вместо ржаной цельнозерновой, на всякий случай сократите количество воды в тесте и добавьте на 20-25 гр. меньше. Если потребуется, вы сможете добавить эту воду при замесе теста.
**Если вы испольузуете вместо спельтовой цельнозерновой муку более тонкого помола, также сократите воду в рецепте.
***При желании вы можете добавить в этот хлеб 5-10 гр. тмина или кориандра и около 100 гр. изюма, сухофруктов или поджаренных семян.

  • Смешайте закваску, воду и муку, начните активный замес, добавьте соль, в середине замеса внесите сахар или мед. Продолжительность замеса в Ankarsrum 25 мин., скорость 2-2,5 (для миксеров сократите время примерно вдвое).
  • Если работаете руками, тесто будет липким и не очень послушным и это нормально, поскольку оно содержит почти 30% ржаной муки. Замес вручную около 30-40 мин. Замес можно силно сократить, но тогда хлеб будет крошиться и с более плотным мякишем.
  • Сразу после замеса разделите тесто на 2 одинаковых куска, нетуго сформуйте овальные заготовки и уложите на расстойку в подготовленные формы типа Л11 или одну большую форму.
  • Расстойка займет около 2-2,5 часов при 25°.
  • За час до выпечки духовку с камнем и сковородой на дне, температура 250°.
  • Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме и станет пышной и мягкой на ощупь. Можете присыпать мукой через сито и сделать надрез или несколько надрезов или отправить в разогретую печь, как есть.
  • Выпечка: прогрев духовки до 250°, посадка хлеба, подача кипятка, выпечка 10 мин. с паром, после снизьте температуру до 200° (при необходимости отключите верхний тэн), если не присыпали мукой, сбрызните верхушку хлеба из пульверизатора, пеките еще 20-25 мин.
100% Спельтовы хлеб со льном
Для закваски (влажность закваски 100%):
100 гр. спельтовой цельнозерновой муки или тонкого помола;
100 гр. воды;
10 гр. закваски любой влажности.
Смешайте, оставьте на 12 часов созревать при 22-24°.

Мочка семян:
50 гр. темного или светлого льна;
120 гр. воды.

Семена льна залейте водой и оставьте на 12 часов для полного набухания.

Для теста:
200 гр. закваски влажностью 100% (вся);
170 гр. льняной мочки (вся);
400 гр. спельтовой цельнозерновой муки или тонкого помола;
130-150 гр. воды из холодильника (если используете спельтовую муку тонкого помола, воды потребуется около 120-125 гр.).
10 гр. соли.

Всего муки: 500 гр. (100%)
Всего воды: 345 гр.(70%)
Общий вес теста: 910 гр. на одну большую буханку или 2 маленький по 450 гр.

  1. В воде размешайте закваску и замоченный лен, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения, оставьте на 25-30 мин. дла аутолиза.
  2. Начниет активный замес, добавьте соль, замес 20-25 мин. на 2й скорости для Ankarsrum. и около 30 мин. вручную.
  3. Брожение около 2 часов при 23-25° с одним складыванием через 30 мин. после замеса. Если у вас жарко, охлаждайте тесто в холодильнике.
  4. Предформовка: выложите тесто на стол, присыпанный мукой, округлите, дайте 5-10 мин. отдыха. Если на этот этапе поймете, что тесто плывет (для спельты нормально), пеките в форме.
  5. Формовка круглой или овальной заготовки.
  6. Расстойка в корзинках или в подготовленной форме 60-90 мин. при 23-25°.
  7. Подошедший хлеб переверните на лопату, если он хорошо держит форму, надрежьте, если плывет, присыпьте мукой через сито и отправьте в разогретую духовку на камень.
  8. Выпечка первые 13-15 мин. с паром или под колпаком, снимите колпак и пеките еще около 20 мин. при 220°. Если вы печете без колпака, то рекомендуемый режим такой: разогрев духовки до 250°, посадка хлеба, подача кипятка, снижение температуры до 230° и выпечка 15 мин. с отключенным верном (только нижний нагрев без конвекции), после проветривание камеры, режим верх+низ 220-230° еще 20 мин.
Светлый заварной ржаной хлеб с тмином
Для закваски (влажность закваски 100%):
100 гр. ржаной обдирной просеянной на мелком сите муки;
100 гр. воды;
10 гр. ржаной закваски.
Смешайте, накройте, созревание 12 часов при 22-24°.

Для заварки:
75 гр. ржаной обдирной просеянной на мелком сите муки;
10 гр. тмина;
225 гр. чуть остывшего кипятка.
Смешайте муку, специи (разотрите тмин в ступе, если есть), залейте очень горячей водой (но не кипятком), перемешайте. Накройте крышкой, оставьте осахариваться на 6-8 часов при температуре 60-65°, остудите. Заварка станет более жидкой и очень сладкой.

Для теста:
200 гр. ржаной закваски влажностью 100%;.
310 гр. осахаренной заварки;
150 гр. ржаной обдирной муки, просеянной на мелком сите;
200 гр. пшеничной в/с;
100-125 гр. воды (будьте осторожны с водой, чтобы тесто не получилось слишком мягким, добавляйте не всю сразу, а постепенно);
20 гр. сахара;
30 гр. яблочного или друого фруктового повидла;
10 гр. соли.
При желании вы можете добавить 100-150 гр. смеси сухофруктов и орехов (сухофрукты промытые в кипятке, орехи опдсушены в духовке).

Всего муки: 525 гр. (100%, из них 38% пшеничной в/с, в заварке 14% муки)
Всего воды: 425 гр. (80%)
Общий вес теста: 1020 гр., разделка на 2 буханки по 500 гр.

  1. Смешайте закваску, заварку, воду, повидло, соль и сахар, когда масса станет более однородной, добавьте муку. Замес на 2й скорости Ankarsrum 25-30 мин. Если хотите внести добавки, вносите в конце замеса на 1й скорости.
  2. Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте и накройте. Брожение около 2,5 часа при 27-30°.
  3. Подошедшее тесто выложите на присыпанный мукой или смоченный водой стол, разделите (2 заготовки по 500 гр.)
  4. Сформуйте овальную или круглую заготовку, уложите расстаиваться в корзинки швом вверх 90-100 мин. при 27-30°
  5. Выложите расстоявшуюся заготовку на лопату, сделайте несколько наколов по периметру поверхности (или один или несколько надрезов) и отправьте в духовку.
  6. Выпечка первые 10 мин. при 250° верх\низ, потом еще 20 мин. при 200°, потом еще 15-20 мин. при 180°. В самом начале выпечки можно дать немного пара: плеснуть на дно разогретой сковороды около 30 мл. кипятка.
  7. Готовность хлеба проверьте щупом, температура готовности ржаного хлеба 98-100°.
Для связи с нами и регистрации на МК, пишите удобным для вас способом
Made on
Tilda