hlebomoli online
Круассаны и хлеб на закваске
ОТ ЗАМЕСА ДО ВЫПЕЧКИ
10:00-20:00
Дней
Часов
Минут
Секунд
Друзья, приветствуем!
Приглашаем вас принять участие в нашем онлайн мастер-классе по КРУАССАНАМ с цельнозерновой мукой и заварному пшенично-кукурузному хлебу на закваске. На этой страничке вы найдете всю необходимую информацию: список ингредиентов, рецептуры и что необходимо подготовить заранее.
Ваши Хлебомолы Артур и Лена :)
Вопросы и ответы на мастер-классе
На мастер-классе вас ждет максимум практики (все изделия от замеса до выпечки!) и насыщенная теория. Во время трансляции МК будет работать чат, где вы сможете задавать вопросы, а мы будем отвечать в эфире.
Если не получается присутствовать на МК
Мы начнем запек в 10:00 и окончим примерно в 20:00 по Московскому времени. Если по каким-то причинам у вас не получится присутствовать на МК, вы сможете посмотреть его в записи, которая будет доступна еще две недели после.
Связь с нами
Для вопросов и уточнений пишите в viber, whatsapp и telegram
+38093 9220399 (Лена) и +38098 998 6597 (Артур)
В теории и на практике разберем следующие вопросы:
  • Мука и масло для круассанов: как выбрать и проверить качество.
  • Условия и инструменты для работы со слоеным тестом: температура, стол, скалка и тп
  • Круассаны на закваске, какие особенности работы с ними и что их отличает от дрожжевых.
  • Правила охлаждения масла и теста.
  • Анализ основных дефектов круассанов: булочный мякиш, плотные слои, разорванная корочка, плотские круассаны и др.
  • Каждый этап работы со слоеным тестом на парктике и в теории.
  • Хлеб с альтернативной мукой (кукуруза, рис, гречка и др): сколько взять, как вносить.
  • Заварка в пшеничном хлебе: придает мягкость и дольше сохраняет хлеб свежим.
  • Пшеничная закваска: как вести, чтоб она была сильной и активной.
  • Ведение пшеничного теста: как понять, что подошло, что влияет, как температуры влияют на вкус.
  • Инструменты для домашнего хлебопечения, какие нужны.
  • Теория надрезов и условия выпечки, как сделать дома.
  • Замес и подготовка масла для круассанов.
  • Ручная раскатка, простой и сложный туры.
  • Способы охладить тесто и масло и придать пластичность.
  • Геометрия классического круассана, как рассчитывается с помощью ножа и линейки, формовка.
  • Условия расстойки круассанов и втепень расстойки.
  • Замес и развитие клейковины в пшеничном хлебе: на что влияют, как и сколько месить, как понять, что достаточно.
  • Складывания и обминки: как делать, на что влияют.
  • Как понять, что тесто подошло, основные признаки.
  • Разделка, предформовка, формовка: как делать правильно и зачем.
  • Расстойка пшеничного хлеба: как правильно определить и понять степень расстойки.
  • Золотистая корка и красивые надрезы, как сделать.
  • Анализ основных дефектов корки и мякиша пшеничного хлеба, причины неудач.
  • Пшеничная и ржаная закваска: ведение в домашних условиях, особенности работы, анализ основных ошибок.
Подготовка к мастер-классу

Вечером накануне мастер-класса поставьте закваски для хлеба и сделайте заварку, подготовьте изюм и заранее взвесьте все необходимые ингредиенты.

Закваска для круассанов:
100 гр. муки в/с;
60 гр. воды;
15 гр. зрелой ржаной или пшеничной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте, оставьте созревать на 12-14 часов при 22-23°. Зрелая закваска будет пышная и ароматная.


Закваска для кукурузного хлеба:
100 гр. мука в/с;
100 гр. воды;
10 гр. пшеничной или ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте, оставьте созревать на 12-14 часов при 22-23°. Зрелая закваска будет пышная и ароматная.

Заварка для кукурузного хлеба:
10 гр. ржаной цельнозерновой или обдирной муки;
90 гр. кукурузной муки, желательно тонкого помола;
250 гр. горячая вода (90°).

Ржаную и кукурузную муку перемешайте, залейте горячей водой, перемешайте до однородности, должна получиться консистенция вязкой каши. Остудите.

Подготовка изюма и куркумы:
Изюм залейте кипятком на 5 минут, слейте, просушите. Это можно сделать непосредственно перед замесом или накануне вечером - вместе с остальными заготовками.
Куркуму залейте водой и перемешайте.




Необходимые ингредиенты и инструменты
Если вы хотите печь вместе с нами, вам потребуются такие ингредиенты:

  • Мука пшеничная в/с 1 кг. (Для России и Беларуси: Макфа, Рязаночка, Староскольская, Французская штучка экстра, Оника, Матушкин гостинец, Хлебны Млын (в Еврооптах Беларуси). Для Украины: Амина, Рома, Новопокровская, Днипромлын. Для всех: итальянская мука в белком выше 10%.
  • Мука пшеничная цельнозерновая 150 гр.
  • Мука ржаная цельнозерновая или обдирная 50 гр.
  • Мука кукурузная 90 гр.
  • Молоко 130 гр.
  • Куркума 3 гр. (примерно 1/2 ч.л.)
  • Изюм 65 гр.
  • сахар 75 гр.
  • соль 19 гр.
  • Масло сливочное жирн. 82,5% (для теста) 55гр.
  • Масло сливочное для ламинирования 200 гр. (Для России: President, Брест-Литовское. Для Украины: President, Finn, Valio, Селянское 82,5%. Для Беларуси: Бабушкина Крынка, Брест-Литовское)

Инвентарь:
  • Электронные весы;
  • Два контейнера или миски объемом около 3 л. (для теста);
  • Две пиалы объемом 0,5 -1 л. (для закваски);
  • Емкости для взвешивания;
  • Пластиковый или металлический скребок;
  • Силиконовая лопатка;
  • Кулинарная кисть;
  • 2 круглые или овальные корзинки для расстойки на 500-600 гр. теста (в длину или в диаметре в среднем 20 см.) или ткань для расстойки (плотный лен или конопля без ворса, натереть мукой);
  • Лезвия для надрезов (обычные лезвия типа Gillette или Bic);
  • Пищевая пленка;
  • Скалка;
  • Поварской нож, или пицце-нож;
  • Силиконизированный пергамент для выпечки (или любой, в которому не прилипает тесто);
  • Пищевая пленка;
  • Пульверизатор;
  • Линейка 30-40 см.

Желательно иметь:
  • Камень для выпечки*
  • мягкая щетка для сметания муки
  • Колпак для выпечки*
  • Термометр-щуп;
  • Термометр для духовки;
  • Сковорода с толстым дном для организации пара в печи;
  • Лопата для посадки хлеба в печь;
  • Жаропрочные рукавицы;
  • Турка или соусник с носиком для подачи кипятка в духовку.

**Колпак (купол) - форма для накрывания хлеба, подходящая по размерам. В идеале керамическая, но подойдет утятница или кастрюля с толстыми стенками. В крайнем случай - большая миска. Чтобы лучше понимать, как работает колпак, прочитайте, пожалуйста, статьи в блоге на Хлебомолах:
Колпаки по-колпаковски
Нужно ли греть колпак перед выпечкой
Корка и мякиш, пар и камень
Круассаны с цельнозерновой мукой
Друзья, этот рецепт вы можете реализовать как просто на закваске, так и с добавкой дрожжей. Непосредственно на мастер-классе мы дадим вам обе технологии с той разницей, что заквасочный вариант вам придется допекать самостоятельно т.к. расстойка круассанов на закваске значительно дольше, чем круассанов с незначительной добавкой дрожжей.

Для закваски влажностью 60%:

100 гр. муки в/с;
60 гр. воды;
15 гр. зрелой ржаной или пшеничной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте, оставьте созревать на 12-14 часов при 22-23°. Зрелая закваска будет пышная и ароматная.

Для теста:
Вся закваска влажностью 60%;
330гр. муки в/с;
85 гр. муки пшеничной цельнозерновой;
30 гр. ржаной цельнозерновой или обдирной муки;
115 гр. воды комнатной температуры;
130 гр. молока;
9 гр. соли;
50 гр. сахара;
35 гр. сливочного масла;
3 гр. свежих (прессованных) дрожжей, или 1 гр. сухих, но лучше свежие!


200 гр. масло сливочное для ламинирования;

Процес:
  • Взвесьте все ингредиенты, в подходящей емкости смешайте всю муку, воду, молоко, накройте от заветривания и оставьте на 30-40 минут для аутолиза.
  • Внесите закваску, соль и сахар, начните замес.
  • По мере развития клейковины, внесите сливочное масло, продолжайте месить, пока масло полностью не разойдется в тесте.
  • Разделите тесто на два равных куска, плотно округлите, один заверните в пленку и оставьте на столе, во второй внесите прессованные дрожжи (разведите их в ложке молока или воды), вымесите до однородности, после округлите, заверните в пленку и оставьте на 30-40 минут при комнатной темп.
  • Уберите тесто в холодильник на 3 часа при 5-6° (самая холодная полка холодильника, но не ниже 4°).
  • Масло для ламинирования нарежьте на куски толщиной около 3-5 мм. и заверните в пергамент, придав форму прямоугольника со сторонами 16*12 см и толщиной 3-4 мм. Уберите в холодильник с температурой 8-9° ("теплая" полка холодильника, удаленная от морозилки).
  • Тесто раскатайте в пласт 16*24, заверните в него пласт масла, чтоб получился прямоугольный пласт со швом швом на одной стороне.
  • Раскатайте пласт теста вдоль стороны со швом до толщины 5 мм., проведите сложное складывание. Тут же снова раскатайте до толщины 5 мм. и сделайте простое складывание. Заверните в пленку, оставьте в холодильнике на 50-60 минут для отдыха и остывания (средняя полка).
  • После охлаждения раскатайте тесто в длину примерно на 25 см, поверните на 90°и выкатайте до толщины 5 мм., с помощью ножа обрежьте лишнее, выровняв края.
  • С помощью линейки и ножа сделайте надсечки по широкой стороне снизу длиной 8 см, обозначая ширину основания круассана. С противоположной стороной стооны отступите от края 4 см., сделайте первую надсечку, а потом сделайте надсечки по 8 см. Таким образом вы обозначите высоту круассана.
  • С помощью ножа и линейки нарежьте тесто на треугольники, сформуйте круассаны.
  • Расстойка в хорошо увлажненной теплой камере (24-26°), либо накройте пленкой от заветривания и оставьте в теплом месте. Для теста с дрожжами время расстойка 4 - 4,5 часа. Для теста только на закваске 7-9 часов.
  • Перед выпечкой взбить 1 яйцо с 5 гр. молока и щепоткой соли, смазать круассаны кисточкой.
  • Духовку разогрейте до 220°, после посадки заготовок снизить до 190° на 10 минут, затем до 175° на 15 минут. Режим конвекции.




Кукурузный заварной хлеб на закваске
Для закваски влажностью 100%:
100 гр. мука в/с;
100 гр. воды;
10 гр. пшеничной или ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте, оставьте созревать на 12-14 часов при 22-23°. Зрелая закваска будет пышная и ароматная.

Для заварки:
10 гр. ржаной цельнозерновой или обдирной муки;
90 гр. кукурузной муки, желательно тонкого помола;
250 гр. горячая вода (90°).

Ржаную и кукурузную муку перемешайте, залейте горячей водой, перемешайте до однородности, должна получиться консистенция вязкой каши. Остудите.

Для теста:
200 гр. закваски влажностью 100%;
Вся заварка (350 гр.);
260 гр. пшеничной муки в/с;
50 гр. пшеничная муки цельнозерновой;
1,5-2 гр. куркумы (примерно 1/3 ч.л.);
50 гр. воды;
10 гр. соли;
20 гр. сахара;
20 гр. сливочного масла;
65 гр. изюма.


Технология:
  • Изюм залейте кипятком на 5 минут, слейте, просушите. Это можно сделать непосредственно перед замесом или накануне вечером - вместе с остальными заготовками.
  • Куркуму залейте водой и перемешайте.
  • Смешайте закваску, заварку, замоченную куркуму и муку до однородности и оставьте на 30 мин. для аутолиза.
  • Внесите соль и начните замес, через 10 минут добавьте сахар, еще через 10-15 минут внесите сливочное масло и месите до его полного расхождения в тесте. В конце добавьте изюм и аккуратно промесите.
  • Тесто сложите и уберите в смазанную маслом емкость для ферментации на 2,5-3 часа.
  • Через час после замеса проведите одно складывание.
  • Подошедшее тесто разделить на заготовки по 500 г, округлите, накройте пленкой от заветривания, дайте 15-20 мин. отдыха до расслабления клейковины (проверяйте на ощупь).
  • Сформируйте круглые или овальные заготовки, отправьте на расстойку в корзинки вверх швом или на ткань вниз швом. Продолжительность 80-100 мин. при 23-24°.
  • За час до выпечки начните греть духовку с камнем и сковородкой на дне духовки или с колпаком на камне, температура 250°.
  • Расстоявшийся хлеб переверните на лопату, надрежьте, отправьте в духовку.
  • Выпечка первые 15 мин. при 240° с паром или под колпаком. После температуру снизьте до 220° и пеките еще около 15-20 мин.
ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
ОБУЧЕНИЕ
ЖИВЫЕ И ОНЛАЙН МАСТЕР-КЛАССЫ, ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ, РАБОТА С ПЕКАРНЯМИ, ОТКРЫТЫЙ АВТОРСКИЙ БЛОГ НА HLEBOMOLI.RU
Made on
Tilda