hlebomoli online
ВЛАЖНОЕ ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ:
Тартин, Деревеснкий хлеб, чабатта, пицца, фокачча
ПЯТЬ изделий от замеса до выпечки + теория ферментации
10:00-19:00

Стоимость 30$ (28€ или 2200 р. или 800 грн. 73 BYN)
Дней
Часов
Минут
Секунд
Друзья, приветствуем!
Приглашаем вас принять участие в нашем онлайн мастер-классе работе с ВЛАЖНЫМ ТЕСТОМ на закваске. На этой страничке вы найдете всю необходимую информацию: список ингредиентов, рецептуры и что необходимо подготовить заранее.
Ваши Хлебомолы Артур и Лена :)
Вопросы и ответы на мастер-классе
На мастер-классе вас ждет максимум практики (все изделия от замеса до выпечки!) и насыщенная теория. Во время трансляции МК будет работать чат, где вы сможете задавать вопросы, а мы будем отвечать в эфире.
Если не получается присутствовать на МК
Мы начнем запек в 10:00 и окончим примерно в 19:00 по Московскому времени. Если по каким-то причинам у вас не получится присутствовать на МК, вы сможете посмотреть его в записи, которая будет доступна еще две недели после.
Связь с нами
Для вопросов и уточнений пишите в viber, whatsapp и telegram
+38093 9220399 (Лена) и +38098 998 6597 (Артур)
В теории и на практике разберем следующие вопросы:
  • Замес руками теста влажностью 85% (отбивание);
  • Замес в тестомесе теста влажностью 70%.
  • Разные способы замеса и разная степень развития клейковины, как это связано.
  • Ламинирование, складывание, обминки - зачем, для чего и как делать.
  • Условия брожения, температуры: как влияют на структуру и вкус, какие лучше для пшеничного теста.
  • Разделка, как проводить правильно.
  • Предформовка: для чего делается, как правильно и как долго должна длиться.
  • Формовка: как сформовать туго, на продавив серединку теста (и почему это важно).
  • Как формовка влияет на раскрытие надрезов на хлебе.
  • Теория и практика надрезов: как правильно делать и почему.
  • Условия выпечки, влияние н раскрытие надрезов и формирование корки.
  • Камень и пар, зачем нужны.
  • Свежесмолотая мука, как использовать, какой муке нужна отлежка, что такое отбеленная мука.
  • Ведение закваски, как правильно, отчего закваска слабеет и как помочь.
  • Проанализируем дефекты пшеничного хлеба:
  • Как сказывается на хлебе недомес теста.
  • Как понять, что перемесили тесто.
  • Плотный серый мякиш, кислый вкус у хлеба - отчего.
  • Хлеб липнет к корзинкам и плывет при перекладывании.
  • Тесто тянется за лезвием, надрезы не раскрываются.
  • Хлеб получается с толстой грубой коркой.
  • Хлеб рвет не по надрезу.
  • Хлеб сильно разрывает при выпекании.
  • и др.
Подготовка к мастер-классу

Накануне мастер-класса поставьте закваски для хлеба:

250 гр. воды;

250 гр. пшеничной муки в/с;

25 гр. ржаной или пшеничной зрелой закваски.

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности, оставьте на 12-14 часов для созревания при 22-24° .

*Если вы хотите работать с левито мадре, вам потребуется в общей сложности 360 гр. зрелой ЛМ. Как и в каком количестве использовать, подробно описано в рецептах.
Необходимые ингредиенты и инструменты
Чтобы печь вместе с нами, вам потребуются такие ингредиенты:

  • 2000 гр. мука в/с. Подойдет Макфа, Рязаночка, Матушкин гостинец, Французская штучка Экстра, Старооскольская.
  • 500 гр. мука пш. цз.желательно жернового помола;
  • 150 Мука ржаная цз. желательно жернового помола;
  • 31 гр. соли;
  • Зрелая активная ржаная или пшеничной закваска или левито мадре, также подойтет Sekowa.

Инвентарь:
  • Электронные весы;
  • Два контейнера или миски объемом около 3-5 л. (для теста);
  • Пиала объемом 1-2 л. (для закваски);
  • Емкости для взвешивания;
  • Пластиковый или металлический скребок;
  • Силиконовая лопатка;
  • 4 круглые или овальные корзинки для расстойки на 500-600 гр. теста (в длину или в диаметре в среднем 20 см.) или ткань для расстойки (плотный лен или конопля без ворса, натереть мукой);
  • Лезвия для надрезов (обычные лезвия типа Gillette или Bic);
  • Силиконизированный пергамент для выпечки (или любой, в которому не прилипает тесто);
  • Пищевая пленка или что-то аналогичное для накрывания заготовок (тканевые полотенца не подходят!)

Желательно иметь:
  • Камень для выпечки;
  • Колпак для выпечки*
  • Термометр-щуп;
  • Термометр для духовки;
  • Сковорода с толстым дном для организации пара в печи;
  • Лопата для посадки хлеба в печь;
  • Жаропрочные рукавицы;
  • Турка или соусник с носиком для подачи кипятка в духовку.

*Колпак (купол) - форма для накрывания хлеба, подходящая по размерам. В идеале керамическая, но подойдет утятница или кастрюля с толстыми стенками. В крайнем случай - большая миска. Чтобы лучше понимать, как работает колпак, прочитайте, пожалуйста, статьи в блоге на Хлебомолах:
Колпаки по-колпаковски
Нужно ли греть колпак перед выпечкой
Корка и мякиш, пар и камень
Базовое влажное тесто для Tartine, пиццы и фокаччи
Для закваски влажностью 100%:
150 гр. воды;
150 гр. пшеничной муки в/с;
15 гр. ржаной или пшеничной зрелой закваски.


В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности, оставьте на 12-14 часов для созревания при 22-24°
*Или возьмите 225 гр. зрелой левито мадре в хорошем состоянии и дополнительно 75 гр. воды добавьте в тесто при замесе.

Для теста:
300 гр. пшеничной закваски влажностью 100%
650 гр. муки в/с
150 гр. муки пш.цз.;
50 гр. муки рж.цз.
650 гр. воды (Если у вас дома тепло (25-27°), используйте воду из холодильника. Если вы используете только в/с, то воды потребуется 600 гр.)
20 гр. соли.


Общее кол-во муки: 1000 гр. (100% из них 15% пш.цз. и 5% ржаной цз).
Общее кол-во воды: 800 гр. (80%)
Общий вес теста и разделка: 1820 гр. Разделка: 2 шт. по 450 гр. для Тартин, 1 шт. по 400 гр. для чабатты; по 250 гр. для пиццы; 300 гр. для фокаччи.

  1. Смешайте муку воду и закваску, перемешайте до однородности, накройте пленкой, оставьте на 30 минут для аутолиза.

  2. Добавьте соль, начните активный замес отбиванием или в тестомесе до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.

  3. Сложите тесто в тугой шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом. Через 40-60 минут проведите складывание или ламинирование.

  4. Брожение после складывания около 1,5-2 часов при температуре 23-25°. Общее время брожения 2,5-3 часа.

  5. Подошедшее тесто разделите скребком, куски для Тартина округлите, присыпьте мукой и дайте отлежаться 20 мин., накрыв тесто пленкой. Сформуйте, уложите в корзинки швом вверх, накройте. Расстойка 60-90 мин. при 23-25°, перед посадкой в печь хлеб надрежьте лезвием.

  6. Заготовки для чабатты растяните в длину, обваляйте в муке и уложите на натертую мукой ткань, накрыв пленкой. Расстойка 60-90 мин. при 23-25°.

  7. Для лепешек и пиццы слегка округлите тесто и дайте 15-20 мин. отдыха, потом сформуйте лепешки, разложите начинку или смажьте оливковым маслом, присыпьте солью и травами и испеките на камне (расстойки не надо). Духовку нужно разогреть заранее, температура 250-260°, продолжительность выпечки около 15-20 мин. без снижения температуры.

  8. Выпечка Тартина и чабатты: первые 13-15 мин. с паром или под колпаком, снимите колпак и пеките еще около 20 мин. при 220°. Если вы печете без колпака, то рекомендуемый режим такой: разогрев духовки до 250°, посадка хлеба, подача кипятка, снижение температуры до 230° и выпечка 10 мин. с отключенным верном (только нижний нагрев без конвекции), после проветривание камеры, режим верх+низ 240-250° еще 20 мин.

Деревенский хлеб влажностью 70%
Для закваски влажностью 100%:
90 гр. воды;
90 гр. пшеничной муки в/с;
8-10 гр. ржаной или пшеничной зрелой закваски.


В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности, оставьте на 12-14 часов для созревания при 22-24°
*Или возьмите 125 гр. зрелой левито мадре в хорошем состоянии и дополнительно 40-45 гр. воды добавьте в тесто при замесе.


Для теста:
180 гр. пшеничной закваски влажностью 100%;
380 гр. муки в/с;
85 гр. муки пш.цз;
30 гр. муки ржаной цз;
320 гр. воды (если у вас дома тепло (25-27°), то воду используйте из холодильника);
11 гр. соли;


Общее кол-во муки: 585 гр. (100% из них 15% пш.цз. и 5% ржаной цз)
Общее кол-во воды: 700 гр. (70%)
Общий вес теста и разделка: 1000 гр., разделка на две заготовки примерно по 500 гр.

  1. Смешайте муку воду и закваску, перемешайте до однородности, накройте пленкой, оставьте на 30 минут для аутолиза.

  2. Добавьте соль, начните активный замес отбиванием или в тестомесе до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.

  3. Сложите тесто в тугой шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом. Через 40-60 минут проведите складывание или ламинирование.

  4. Брожение после складывания около 1,5-2 часов при температуре 23-25°. Общее время брожения 2,5-3 часа.

  5. Подошедшее тесто разделите скребком, округлите, дайте 20 мин. отдыха.

  6. Сформуйте овальные или круглые заготовки, расстойка 60-90 мин. при 23-25°., за час до выпечки начните греть духовку, температура 250°.

  7. Перед посадкой в печь хлеб надрежьте лезвием.

  8. Выпекайте первые 13-15 мин. с паром или под колпаком, снимите колпак и пеките еще около 20 мин. при 220°. Если вы печете без колпака, то рекомендуемый режим такой: разогрев духовки до 250°, посадка хлеба, подача кипятка, снижение температуры до 230° и выпечка 10 мин. с отключенным верном (только нижний нагрев без конвекции), после проветривание камеры, режим верх+низ 240-250° еще 20 мин.

Для доступа в записи онлайн трансляции, скопируйте пароль, который бы отправлен вам в почту и вставьте в окне плеера ниже, когда нажмете кнопку "Play".
Example of player in frame
Для связи с нами и регистрации на МК, пишите удобным для вас способом
Made on
Tilda